Programa del curso: Elaboración de Conservas Gourmet.

Profesora: Ing. Agr. Clara Marini

MÓDULO 1

Elaboración de conservas con hongos

Aditivos y especias específicas para usar en cada elaboración.
Conservación y Esterilización.
Controles de calidad y normas de seguridad.

Recetas:

• Elaboración de champiñones al natural: acidificación, esterilización, controles de Calidad.
• Elaboración de gírgolas y portobellos al natural.
• Hongos secos remojados en chardonnay condimentados en aceite de oliva.
• Mix de distintos hongos en escabeche.
• Hongos, tomates secos y queso en aceite de oliva.
• Gírgolas y portobellos grillados en aceite condimentadas con ajo y orégano.
• Paté de hongos secos (uso de distintos aditivos).
• Paté de gírgolas secas.
• Paté de gírgolas al coñac.
• Mostaza de hongos.
• Chutney del bosque (con hongos boletus).
• Salsa de tomates con hongos lista para usar con distintas pastas.
• Salsa de tomate a la Boscaiola (con fungi porcini y champiñones).
• Berenjenas grilladas rellenas con hongos y tomates secos en aceite.
• Morrones grillados con hongos en aceite de oliva.

Módulo 2:

Encurtidos Definición. Método general para elaborar encurtidos.

Recetas:

• Vinagre especiado para pickles.
• Otros vinagres sazonados.
• Remolachas especiadas.
• Remolachas en pickles.
• Repollo colorado especiado.
• Repollo colorado en pickles.
• Coliflor especiado.
• Pickles dulces de chauchas.
• Pepinillos.
• Encurtidos mezclados.
• Hongos encurtidos.
• Pickles de champiñones.
• Cebollas encurtidas.
• Picadillo.
• Tomate verde dulce.
• Rábano picante.
• Pimientos marroquíes.
• Conserva mixta de verduras.
• Pickles con ajo y eneldo
• Coliflor y pimientos en pickles.
• Morrones en pickles.
• Zanahorias agridulces.
• Nueces.
• Pickles de kiwi a la pimienta.
• Peras sazonadas en pickles.
• Ciruelas damascenas y duraznos.
• Ciruelas pasas sazonadas con Earl Grey.
• Naranjas sazonadas.
• Manzanas sazonadas con romero.
• Cerezas en pickles.
• Duraznos con cinco especias.
• Pickles de dátiles.
• Zanahoria en escabeche estilo mexicano.
• Hortalizas mixtas en escabeche.
• Ajíes encurtidos en vinagre.
• Pickles para uso rápido.
• Peras con especias.

MODULO 3

Chutneys
Preparación. Cuidados y controles de calidad

Recetas:

• Chutney oscuro de mango.
• Chutney de tamarindo.
• Chutney mediterráneo.
• Chutney de otoño.
• Chutney de pimientos rojos.
• Chutney de tomate.
• Chutney de manzana.
• Chutney de papaya picante.
• Chutney de mango (otra).
• Chutney de calabaza.
• Chutney indio.
• Chutney de tomates.
• Chutney de manzanas.
• Chutney de manzanas y peras.
• Salsa de ciruelas estilo chino.

MODULO 4

Especias y condimentos sus usos y formas de almacenamiento

• Albahaca.
• Alcaravea.
• Anís.
• Semilla de apio.
• Azafrán.
• Canela y casia.
• Especias de Capsicum: pimentón, páprika y ají molido.
• Cardamomo.
• Clavo.
• Comino.
• Coriandro.
• Cúrcuma.
• Eneldo
• Estragón.
• Jengibre.
• Hinojo.
• Hojas de laurel.
• Macis y nuez moscada.
• Mejorana.
• Semillas de mostaza.
• Orégano.
• Perejil.
• Pimienta.
• Romero.
• Salvia.
• Tomillo.
• Menta.

Aromatizaciones Étnicas.
Hierbas y especias combinadas.
Preparación de las hierbas y especias.

MODULO 5

Los aditivos en los alimentos .

Coadyuvantes tecnológicos.
Clasificación de los aditivos alimentarios en función de su acción.
Criterios generales para la utilización de los aditivos alimentarios.

Funciones y características generales de los aditivos alimentarios:

• Colorantes.
• Conservadores.
• Aromas que se utilizan en los productos alimenticios.
• Edulcorantes.
• Estabilizantes: emulgentes, espesantes y gelificantes.
• Antiaglomerantes y antiespumantes.
• Antioxidantes.
• Acidulantes y correctores de la acidez.
• Gasificantes.
• Mejorantes de harinas y productos derivados.
• Sustancias antimicrobianas.
• Otros aditivos.

MODULO 6

Mostazas: Características y tipos. Desarrollo del sabor.

• Mostazas tipo Dijon
• Mostazas a la antigua
• Mostaza con miel y ciruelas pasas
• Mostaza de frambuesas con miel
• Mostaza de tomates secos en chardonay
• Mostaza de arándanos a la antigua
• Mostaza al malbec

MODULO 7

Patés de Verduras y Legumbres

• Ajvar: pasta de origen croata
• Paté morrones rojos y nueces (Muhammara)
• Hummus
• Baba ganoush
• Paté de lentejas y nueces
• Paté de porotos y almendras
• Elaboración del Tahini
• Tapenade (paté de olivas)
• Mutabal (paté libanés de calabacines)

MODULO 8

Conservación de productos en envases alimentarios de materiales plásticos

• Tipos de envases que permiten un mejor transporte, soportan condiciones normales y especiales de proceso y uso (esterilización, congelación, cocción -boilin-bag-). Ventajas logísticas y de almacenamiento.

• Características y propiedades estructurales y mecánicas que reducen el impacto de estos envases en el producto y el medioambiente.

• Uso de envases esterilizables en autoclave para distribución en restaurantes o rotiserías de productos como humus, patés de verduras, etc.