Consejos de nuestra docente, la Ing. Clara Marini, para la elaboración de conservas vegetales.
Técnicas y productos recomendados.
Si los elaboradores de conservas caseras y artesanales adquieren ciertos conocimientos pueden transformar una “delicia peligrosa” en una verdadera delicia sin riesgos para la salud del consumidor. Lamentablemente en las recetas de las revistas y ciertos programas de cocina que se emiten en tv, no se tienen en cuenta detalles importantísimos que son puntos críticos para evitar las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’s)
Estamos acostumbrados a escuchar “esto es bueno, es una conserva casera” y realmente a veces son preparadas con esmero y las mejores materias primas, pero si no se tiene la información correcta de cómo elaborarlas, pueden transformarse en armas mortales.
También tenemos la idea, que tiene sus fundamentos pero es peligrosa tomarla al pie de la letra, de que “si tiene vinagre no puede tener problemas”, pero cuando vemos las estadísticas nos damos cuenta que la mayor cantidad de casos fatales de botulismo fueron causados por escabeches caseros donde se había usado vinagre, pero no el suficiente como para nivelar el pH a menos de 4.5, donde el Clostridium botulinum no puede desarrollarse.
Entre muchos casos conocí uno donde dos personas que murieron por consumir un escabeche de pescado envasado por ellos mismos, habían usado el vinagre diluido con algo de agua, y el poder buffer (amortiguador) de las proteínas de la carne del pescado hizo que el pH subiera por encima del pH de protección.
El botulismo es una enfermedad transmitida por alimentos (ETA) y si bien los brotes no son tan frecuentes, son significativos por el elevado índice de mortalidad, y es la enfermedad “emblemática” en la tecnología de alimentos.
El Clostridium botulinum (causante del botulismo) es un bacilo que está muy difundido en la naturaleza y se lo puede encontrar en cualquier lugar como tierra, agua dulce y salada, contenido intestinal de aves y mamíferos que no presentan síntomas, etc.
El hallazgo de Clostridium botulinum en forma de esporas es factible en todo tipo de alimentos de origen animal o vegetal, pero este microorganismo sólo puede producir su toxina letal cuando lo colocamos en un frasco u otro recipiente cerrado, ya que la espora germina cuando se encuentra en un lugar sin oxígeno, y de baja acidez, es decir pH mayor a 4,5 (llamado pH de protección). Además al ser una bacteria esporulada soporta la temperatura de 100° C durante 7 horas, por lo tanto en ninguna conserva de baja acidez (alto pH, por encima de de 4,5) esterilizada en Baño María se haya destruido la espora en caso de encontrarse en el producto elaborado.
Las conservas caseras, además de no tener los controles de pH necesarios, son sometidas a una esterilización a 100 grados (Baño María) donde se mata toda la flora que actúa como competitiva, dando más espacio al Clostridium botulinum a producir su toxina.
Hay ciertas cepas del microorganismo que se desarrollan a temperaturas de heladera (entre 5 y 7° C) y aquí surgen algunos problemas en ciertas recetas de conservas dadas por cocineros o revistas “especializadas” en el tema: primero que, cuando se hace una conserva, es para no tener que guardarla en la heladera mientras no se haya abierto, y segundo que el hecho de guardar el frasco en la heladera no nos protege de la enfermedad.
El otro problema que presentan ciertas recetas que circulan en libros especializados en conservas es que usan como acidificante el jugo de limón, y como medida recomendada dan “el jugo de uno o x cantidad de limones”, sin tener en cuenta su tamaño o su madurez que los hace más o menos ácidos.
En los escabeches cárnicos que son los más riesgosos, y aún en muchos de hortalizas, las recetas aconsejan el uso de vinagre diluido con agua o vino sin tener en cuenta el poder buffer de las materias primas. Este poder es el que hace que se neutralice la acidez y el pH suba a niveles peligrosos donde la bacteria puede reproducirse y producir toxinas.
Otra cosa que no tienen en cuenta las recetas es que en el almacenamiento de la conserva se van a separar las fases: aceite arriba, vinagre abajo y, aunque el homogenato de todo el frasco tenga un pH conveniente, la parte de arriba puede haber formado la toxina si durante la elaboración no se tomaron los recaudos necesarios, como usar trozos pequeños de carne que previamente se han escaldado en vinagre puro o el vinagre especial para escabeches conveniente para llegar al pH necesario.